出处：http://www.csfqw.com/html/44/200607151449051078.html烧卖是一种盛行的点心小食，各地都把它列为美食，名气比馄饨还大。但论其历史，烧卖则不及馄饨，因馄饨在商代就有记载，而烧卖则直至清代的《相桥倚掉录》中才有记载。
烧卖，在清代称为“稍麦”。乾隆年间便有“稍麦馄饨列满盘，新添桂粉好汤团”的诗句。由于稍麦形如麦上绽开的白花，有人又把它称作“烧麦”，也有叫 “烧卖”。“烧麦”在北京是人们的一种主食，最早的烧麦馆，开业于1738年(清乾隆三年)。据说清乾隆三年的农历除夕，乾隆皇帝去通洲私访回京，到前门大街时，见所有的店铺都关门，唯有这家小酒店还营业，灯火通明，于是乾隆进店喝了酒，吃了点心，并且边吃边与掌柜聊天，问起这家店叫啥名号。当他听说还没有名号时，就说，京都各家店铺都关门守岁，唯独你这一家还开门，就取名为“都一处”吧，说完就走了。过了几天，几个官差抬来一块牌匾，抹漆涂金，精工雕刻，四周是虎头花边，正中“都一处”三个金字光彩夺目。太监说是“万岁钦赐”的。从此“都一处”有了这块金字招牌，生意也就越来越兴旺了。这个具有两百多年历史的老店，经营小吃“三鲜烧麦”而著称至今，现在此店仍然在京城前门大街。
“烧麦”这一食品，南方叫“烧卖”，特别是广东还有叫“寿迈”之名。“烧”与“宵’、“麦”与“卖”同音，原来广州最早就叫“宵卖”，取其意为专供应宵夜点心。后来才以早点形式经营，便叫“烧卖”。
烧卖品种很多，是以馅料而定名，如杭州有羊肉烧卖，安徽有鸭油烧卖，广州有蟹肉干烧卖、瑶柱干烧卖、猪肝烧卖、排骨烧卖、牛肉烧卖等不同品种的烧卖。
“烧卖”潮汕人叫“小米”。在潮汕地区有各种各样的“小米”，有鲜虾小米、翡翠小米、布袋小米、鱼皮小米、白菜小米等。这些品种有的是用面粉鸡蛋做成皮的，有的是用鲜鱼肉做皮的，还有蔬菜做成皮的。潮汕小米有其独特的地方，其主料肉类少而辅料多，如菜、豆腐等用料比例较多。由于潮汕地区海鲜较多，潮汕小米也多用鲜鱼、虾肉等作为原料。
从北京的“稍麦”、“烧麦”，到广州的“宵卖”、“烧卖”，直到潮汕的“小米”，都是谐音。
潮州西马路真君宫巷头就有一个家做的不错，笔者小时候就经常光顾。 |
发表于 2009-12-10 17:37
