（转）“佛跳墙”的真正由来

名家谈吃：“佛跳墙”的真正由来  -凤凰网



名人与名吃总有不解之缘，在《舌尖上的中国》一书中，跟随着众名家的笔触，开始我们想像中的美食之旅。风俗、地点、人物充实圆满，他们的回忆叠加辉映，一碗汤里喝尽一个时代的味道，一道菜中品味一段传说中的历史，吃的文化因此滋味宜人。



“佛跳墙”正本 逯耀东（史学家）

“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。

至于“佛跳墙”的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法，其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手。

乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中，因而有了“佛跳墙”。

另一说法是福州新妇过门，有“试厨”的习俗，以验其将来主持中馈的功夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近疱厨，临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹，并告知不同的烹调方法。但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有的材料置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的“佛跳墙”。

不过，另一种说法较为可靠。此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味道。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位长官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚于官银局的。

郑春发13岁习艺，后便去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。此菜初名“坛烧八宝”，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福寿全”。一日，几个秀才到“聚春园”聚饮，堂馆捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”之句，因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的。

制“佛跳墙”取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上，然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成长形，置入坛中，其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜肴倒入盆中，卤妥的蛋置于其旁，配以小菜糖酣萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了。

一道假冒的福州菜居然也能成為閩菜主打.

怎么说？ 我不明白

我也不明白。

原創是個折江人, 做菜必備的器皿又是紹興貨, 福州囝充其量只是在裡面添油加醋而已, 文中也說, 鄭春發有推廣之功, 並無創造之實. 就憑這個, 福州囝有甚資格說這是閩菜, 還厚顏無恥的把佛跳牆放到閩菜裡面招搖撞騙.

如果要想讓這道菜成為真正的福州菜, 就該採信前幾種說法, 力拒最後一種說法. 否則就說明鄭春發只會盜取他人的成果裝點自己的門面

郑春发13岁习艺，后便去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。

最后一种说法的确很难说服是闽菜，不知道浙江会否有与此菜类似的菜肴，或者只是那位长官夫人自创所来，而被春发所发扬！    毕竟春发也“遍访名师”了

其中一个秀才吟诗一首，内有：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

不知当时呤此句用的是不是福州话，当时的“普通话”是啥语言？