福州80后女打击乐鼓手接任同利肉燕新掌门[c]

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听：鼓槌换燕槌背后的故事 想：老字号传承的问题

时间: 2009-10-03　　　□东南快报记者 郑琳

　　黄欣达/文 林朝阳/图




陈君凡教女儿陈燕君本门肉燕配料绝技
　　一件红T恤，系着白围裙，第一次在同利肉燕铺见到陈燕君时，你怎么也不会把她和打击乐女鼓手联系起来。

　　放下自己钟爱的鼓槌，拿起燕槌，在其他老字号年轻一代纷纷不愿接手传统手工艺时，年仅27岁的陈燕君却从父亲陈君凡手中传承下发扬百年老铺——同利肉燕店的重担。

　　这位同利肉燕的新一任总经理，同时也是同利肉燕第五代掌门人，为何会放弃自己钟爱的时尚音乐，心甘情愿继承父辈传统手工艺？昨日接受本报记者采访时，陈燕君坦陈“是责任让她义无反顾”。

　　鼓槌换燕槌“责任让我义无反顾”

　　记者：从像女子十二乐坊那样的时尚乐团主力到百年老字号肉燕店掌门，适应吗？

　　陈燕君：说实话，差距太大了。女孩子都爱美，在乐团演出可以穿漂亮的演出服，化好看的妆。我们凤之旅乐团还得过第一届东南电视台时尚乐队奖呢。但是现在，2根鼓槌换成了1根三四斤重的燕槌，每天都要和地瓜粉打交道（她羞涩地笑了笑）；另外，现在很闷，每天接触的人都很单一，以前演出可以全省、全国跑。

　　记者：做出这样的选择是你自愿的吗？

　　陈燕君：是的，我爸从来没有逼过我。我喜欢音乐，从小跟着叔叔学钢琴。念的也是艺校和师大音乐系。爸爸能把小吃做到这样风生水起，我很佩服，也很担心将来传给我会砸了招牌。

　　其实在2005年刚毕业的时候，爸爸曾和我做过一次长谈，试探过我的意向。我没有拒绝，答应试试。老店能取得今天“燕槌声是三坊七巷的一个代表，把福州2000多年历史敲了出来”（福州市前市长郑松岩在论科学发展观中对同利的评价）这样高度的评价也不容易。这店做了100多年，总得有个人接手。

　　“知道不容易，但没想到这么难”

　　记者：跟父亲学了大半年了，有没有打过退堂鼓？

　　陈燕君：这倒没有。不过，虽然知道学打肉燕不容易，但真没想到这么难。爸爸现在每天手把手教我学绝活。

　　这些绝活可不是一天两天可以学会的。光学速包肉燕这招，要达到1秒2个的水平，就要练上1-2年。而现在练了大半年，我只能每分钟包 30-40个。另外，每天早上5点钟就要和爸爸一起去挑选原料，学如何挑选猪肉，鉴别哪些猪肉是放养的，哪些是圈养的，哪些是吃饲料的，怎样的地瓜粉才是适合打肉燕的上乘地瓜粉，如何鉴别燕皮的质量，以及打燕皮的技巧。

　　此外，同利是福州的老字号，虽然我是地道的福州人，但福州话只会听不会讲，现在接手老店，还要从学福州话开始。

　　我希望这些绝活在我手上能保持住，老字号能发扬光大。

　　现在苦点、单调点，但做起来后，就可以像爸爸一样四处走走了，这也是我心底对自己的激励呢。

　　父亲陈君凡：老字号接班更需传帮带

　　记者：陈师傅您今年也才56岁，应该说在事业上也正处于巅峰，为什么会选择在这时候退出，让位给女儿？

　　陈君凡：肉燕这行，和很多老字号一样，需要手把手传手艺，这种帮带不是一年两年可以完成的。岁月不饶人，我现在已经56岁了，不能不做考虑。我只有燕君这么一个女儿。虽然打制燕皮历来都是男人干的活，而且按照肉燕行业的老规矩，同利肉燕老铺应由家族中的男丁接班。但是我四兄弟所生的孩子，仅有一个男孩，其余全是独女。男孩只有十岁出头。眼下比较现实的是，先从已经成人的女孩中，选一个人接班。

　　燕君的一条短信我至今珍藏着，这是在2007年11月，她最终做出决定那天发的。短信是这样写的：“最最亲爱的爸爸，我已决心退出打鼓，好好跟爸左右学做第五代掌门，把店接下来经营好，希望在三五年后，您跟妈可以放心去四处旅游享受人生！”

　　新掌门上任 老字号开到网络上

　　记者：我注意到你父亲名片上印的头衔是“传人”，而你印的是“总经理”，又听你父亲说你还买了现代化管理的书，对于老字号如何发扬光大，你有什么想法吗？

　　陈燕君：我以前送了副对联给爸爸，说“槌声响世界，燕皮盖全球”，这也是我的愿望。在网络覆盖全球的时代，要打开新的宣传渠道，利用网络是一个重要的手段。2007年夏天，与淘宝网出名的东东小铺掌柜一席谈话后，我向爸爸提出了把店铺开到网上的想法，爸爸一口答应。现在每天都有人通过网络认识和订购同利肉燕，影响正越来越大。

　　在接手店铺后，我希望能在管理和经营范围上多下工夫，能让它标准化、产业化和规范化，做到人走开经营也能如常。比如现在店里新增了摄像头，今后还要采用收银机，一点点从细节上着手改变。

　　陈君凡：我现在为燕君打工，在店里我的身份只是技术顾问。我支持她，放手让她去做，告诉她即使失败也不要紧。说起现代管理，这点我真的比不上她。从15岁开始打肉燕，我虽然在经营上比祖父、父亲有更大发展，让同利肉燕走出了澳门街。但绝大多数时间还是花在打肉燕，弘扬肉燕文化上。对于思路开拓和现代化的企业管理来说，比起女儿，我是甘拜下风。

　　延伸阅读

　　老字号普遍面临

　　“接班”难

　　陈君凡庆幸有个懂事的女儿，但不是所以老字号都这么幸运。福建老字号协会秘书长郑礼水告诉记者，更多的福州传统老字号面临着传承难题。

　　家住台江的陈依姆说，原先福州的花生糕非常有名，可现在她想吃也买不到了。而像米时粿，每逢清明节，自己总会买来祭祀，有时候还会当作早餐。可现在满街卖的都是外乡人采用改良工艺蒸制的，再也找不到传统福州的那种味道。

　　据福建老字号协会统计，上世纪50年代，福州有900多家老字号，经过50多年的变迁，现在福州只剩下了100多家老字号。这消失的800多家老字号，有一大半是因为无人传承而消失。

　　郑礼水说：“福州大多数老字号仍属于前店后坊式的手工作坊。其大部分生产环节要手工操作，生产规模小；传统工艺对工人技术要求高、强度大，导致很多手艺招不到后继者而面临失传；都属于家族式管理，管理机制落后，限制了企业的发展。像陈依姆提到的花生糕，制作花生糕的后人已从事其他利润更高的行业，自然不愿意回来卖一块几角钱的花生糕。”

　　年轻人嫌苦、累、没利润是老字号面临传承难的一个主因。但老字号传承仅靠年轻一代的自觉意识，也是不够。郑礼水说：“传承还需老字号自己首先打破局限性，现在我们许多老字号还固守传统技艺只能传给自己孩子的门户局限，只有破除这个局限，老字号才能走出接班难这个困局，从而将老字号发扬光大。”